Trend-Rezept: Kimchi-Salat mit Rot- und Rosenkohl

Traue dich, Neues auszuprobieren!

Ich habe erst seit kurzem Kimchi und das Fermentieren für mich entdeckt. Bisher dachte ich immer: „Dafür benötigt man doch alle möglichen komplizierten Gerätschaften und muss so viel Mühe hineinstecken!“ Aber wie so vieles: Ich musste es erst einmal ausprobieren! Nachdem ich das klassische Sauerkraut angesetzt und eine fermentierte Chilisauce hergestellt hatte, klappte auch mein Kimchi ziemlich schnell.

Was ist Kimchi?

Was ist denn genau Kimchi? Ich würde es vorsichtig als eine koreanische Art Sauerkraut bezeichnen. Es wird eine Kohlsorte (traditionell Chinakohl) mit Gewürzen und gegebenenfalls anderen Gemüsesorten einige Tage fermentiert und dann im Kühlschrank gelagert. Man kann es dann quasi wie „Pickles“ als Beilage zu anderen Gerichten essen, oder aber auch in Eintöpfen, Pfannkuchen oder anderen asiatischen Gerichten verwenden.

Wie schon geschrieben, war ich lange Zeit der Meinung, man benötigt fürs Fermentieren zwingend komplizierte Vorrichtungen und Gerätschaften, bis ich es an einem Tag mal einfach ausprobiert habe. Die Frage war: Was habe ich denn Zuhause, mit dem ich Kimchi machen könnte? Bereits meinen Sauerteig fürs Brotbacken lasse ich immer in den IKEA 365+ Glasbehältern gehen, weil man durch den Deckel mit den vier „Clips“ hervorragend regeln kann, wie viel Luft raus und rein kann. Naja, da war naheliegend, das Gleiche doch mal mit Kimchi auszuprobieren. Für mein normales „Basic Kimchi-Salat“-Rezept habe ich die Auflaufform verwendet, da in dem Fall längs geviertelte Chinakohl-Stücke verwendet werden, die natürlich in der Breite viel Platz in Anspruch nehmen.

Ein schnelles Kimchi-Salat-Rezept nachhaltig zubereiten

Heute habe ich aber ein ganz anderes Rezept für dich ins Glas geflüstert: eine Variation vom Kimchi, bei der du mal woanders ins Kohl-Regal greifen musst: mit Rotkohl- und Rosenkohl-Blättchen!

Bei diesem Rezept reicht ein hohes Glasgefäß – was den Vorteil hat, dass du dann beim Lagern im Kühlschrank den superhübschen Glasdeckel darauflegen kannst. Der ist meiner Meinung nach irgendwie noch dekorativer als der Clips-Deckel.

Es ist wirklich einfach gemacht und man hat so lange etwas davon, da es sich gekühlt im Kühlschrank lange Zeit hält. 

Zutatenliste

• ½ Kopf Rotkohl (ca 500g)
• 600g Rosenkohl
• 300g Möhren
• ½ Bund Schnittlauch oder Schnittknoblauch
• 20g Ingwer
• 20g Knoblauch
• 30g Salz
• 250ml Wasser
• 1 EL Zucker
• 1 EL Klebreismehl
• 2 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
• 90 ml Fischsauce
  (die letzten drei Zutaten findest du im asiatischen Supermarkt)

Kimchi vegan mit veganer Fischsauce

Wenn du deinen Kimchi-Salat vegan zubereiten möchtest, erstelle eine vegane Fischsoße. Das ist ganz einfach und du brauchst nicht viele Zutaten. Hierfür zwei Noriblätter grob zerschneiden und zusammen mit 500 Milliliter Wasser in einen Topf geben und aufkochen lassen. Bei geringer Hitze 15 Minuten köcheln lassen, dann einen Teelöffel Dattelsirup, eine Prise Pfeffer, zwei Esslöffel Sojasauce und 2 Teelöffel Misopaste dazugeben. Weitere 5 Minuten köcheln lassen und anschließend alles durch ein Sieb gießen. Die Flüssigkeit nun zurück in den ausgespülten Topf geben und wieder für ca. 30 Minuten köcheln. Abkühlen lassen und schon ist deine vegane Fischsauce bereit zum Einsatz! 

Schritt-für-Schritt-Anleitung für den Kimchi-Salat

Den Rotkohl von welken Blättern befreien und auf einem Schneidebrett in mundgerechte Stücke schneiden (dabei den festen Strunk aussparen und entsorgen oder für eine Gemüsebrühe beiseitelegen). In eine Schüssel geben, mit 15 Gramm Salz bestreuen und gut durchmengen, sodass alle Rotkohl-Blättchen etwas davon abbekommen.

Nun den Rosenkohl putzen und die Blätter alle einzeln abzupfen (die zwei oder drei inneren lasse ich als „Kügelchen“ zusammen, sonst zerrupft man sie nur). In eine weitere Schüssel geben und ebenso wie mit dem Rotkohl verfahren.

Beide Kohlsorten in jeweils einer Schüssel vier bis fünf Stunden ziehen lassen. Dabei ab und zu umwälzen. Ich habe mich dafür entschieden, beides getrennt einzusalzen, da sonst die Farben nachher nicht mehr so schön zur Geltung kommen, wenn man alles schichtet. Wenn du aber Abwasch sparen möchtest, kannst du diesen Schritt schon mit beiden Kohlsorten zusammen machen – es wird dann nur alles rot-blau vom Rotkohl. Dem Geschmack tut das keinen Abbruch!

Kimchi-Paste selber machen

Nachdem der Kohl eingesalzen ist, beginnen wir gleich mit der Kimchi-Paste. Dafür werden 250 Milliliter Wasser mit dem Klebreismehl unter Rühren (Schneebesen!) aufgekocht und du lässt es ein, zwei Minuten eindicken. Der Zucker wird noch heiß darunter gemengt. Nun komplett auskühlen lassen. Als nächstes werden Gochugaru und Fischsauce daruntergehoben und gut untergemengt.

Der Ingwer und der Knobi müssen geschält und fein gerieben oder mit einem Messer gehackt werden und kommen ebenfalls zur Paste, genauso wie der in circa 1,5 Zentimeter lange Stücke geschnittene Schnittlauch. Als letztes schält man die Karotten und schneidet sie in dünne Julienne – diese werden ebenso in die Paste gerührt.

Nach Ablauf der Einsalz-Zeit muss das Salz vom Kohl abgewaschen werden (am besten in einer Schüssel voll Wasser ordentlich ausspülen und ggf. noch einmal unter laufendem Wasser nachspülen). Probiere den Geschmack: Es sollte nicht versalzen schmecken, ansonsten gerne noch einmal nachspülen! Die Kohlblätter mit einem Tuch oder mit der Salatschleuder etwas abtrocknen. Dann kommt in beide Schüsseln jeweils die Hälfte der Paste. Hier sollte man ein wenig „matschen“, alle Blätter müssen gründlich mit der Paste eingerieben sein! Dabei gerne kneten, denn der Kohl darf nun ruhig etwas von seiner eigenen Flüssigkeit abgeben, diese soll insgesamt nachher den Kimchi-Salat bedecken!

Woran du erkennst, dass das Kimchi fertig ist

Als letztes werden nun beide Kohlsorten in ein Glas geschichtet. Dabei immer wieder fest andrücken, sodass keine Luftbläschen zwischen den Blättern sind (Schimmelgefahr) und die Flüssigkeit immer weiter austritt. Die restliche Paste/Flüssigkeit nun noch hinterher schütten. Mit dem Löffel alles herunterdrücken.

Nun den Deckel drauf und zwei Clips schließen. Das erlaubt der Luft, von innen nach außen zu gelangen, lässt aber keine Verunreinigungen eindringen. So wird das Glas an einem zimmerwarmen Ort stehengelassen – zwischen zwei und fünf Tage. Jeden Tag (am besten morgens und abends) schaust du danach und drückst das Fermentiergut etwas nach unten, sodass sich kein Schimmel bilden kann.

Ab Tag zwei kannst du mit einer sauberen Gabel probieren. An dem Tag, an dem dir der Säuregehalt gut schmeckt (das ist wirklich Geschmackssache!), verschließt du das Gefäß dicht und stellst es in den Kühlschrank. Der Prozess wird nun gestoppt (arg verlangsamt) und du kannst dein Kimchi genießen! 

So gesund ist Kimchi

Kimchi ist nicht nur super lecker, sondern enthält durch die Fermentation viele Vitamine wie Beta-Carotin, Vitamin C und B-Vitamine. Außerdem profitierst du von gesunden Bakterien, die sich positiv auf deine Gesundheit und dein Immunsystem auswirken. Dazu kommt, dass Kimchi-Salat nur sehr wenig Kalorien hat. Ein herkömmliches Rezept kommt pro 100 Gramm Salat mit gerade einmal 26 Kalorien aus. Manche Rezepte enthalten sogar nur 13 Kalorien auf 100 Gramm. Das fermentierte Gemüse eignet sich deshalb ideal zum Abnehmen – und zwar nicht nur aufgrund der geringen Kalorienanzahl, sondern vor allem wegen der Milchsäuregärung, die einen gesunden Darm unterstützt und die Verdauung anregt. 

Guten Appetit!

Vielen Dank für das tolle Rezept, liebe Britta! Noch mehr Food-Inspiration findest du hier.